La premessa importante da fare è che il sushi è difficile da trovare ad alti livelli persino in Giappone soprattutto adesso che, da piatto raffinato e costoso, da mangiarsi in occasioni particolari, si è trasformato in piatto alla portata di tutti. Questo è avvenuto soprattutto con la diffusione del kaiten-zuzhi (il tapis roulant coi piattini che girano) e dei sushi-yaku-en, i ristoranti scontati dove il piattino costa 100 yen (yaku en appunto), più o meno un euro a seconda del cambio. I ristoranti di alto livello con qualità altissima e prezzi conseguenti rimangono, ma accanto ad essi sono fioriti numerosi locali intermedi dove la qualità, pur sempre accettabile, non è ovviamente quella dei posti di prestigio.

La qualità nella maggior parte dei casi si è mantenuta a livelli accettabili, anche grazie al fatto che la preparazione del sushi a mano (ebbene sì, in Giappone hanno anche inventato le macchine che lo preparano automaticamente), viene presa con grande serietà. Il personale che prepara il sushi fa anni di gavetta e apprendistato, prima a pulire ripiani e attrezzi e ad affilare coltelli, poi a sventrare il pesce, poi a sfilettarlo, parte fondamentale nella preparazione, poi a “nigiru“, ossia a stringere in pugno, nella fattispecie lo gnocchetto di riso. Anni! Avete tutti presente l’ormai mitico “dai la cera, togli la cera“, simbolo della ripetitività e maniacalità dietro alla perfezione del gesto perfetto tipico della cultura nipponica.

Sono stato in un ristorante di sushi a Osaka lo scorso gennaio: Kita Sushi: www.ka-kita.jp (Il sito è solo in giapponese. Comunque ci sono delle mappe per raggiungere i due locali che hanno nella zona di Umeda. Se qualcuno vuole maggiori informazioni ci può contattare). Il livello era buono, soprattutto nel rapporto qualità-prezzo. C’era lo chef e alcuni aiutanti che gli stavano attorno in religioso silenzio, come sempre quando si ha a che fare con cibo crudo. Ogni tanto, in uno dei pochi momenti di pausa, un apprendista alle prime armi addetto alla pulizia di coltelli e attrezzi vari, tirava fuori dalla tasca un pezzetto di zucchina tagliato e sagomato come un nigiri e avvolto nel cellophane, e faceva le prove dei movimenti. Se aveva un dubbio, tra mille scuse e inchini chiedeva allo schef che gli dava indicazioni sulla pressione da esercitare, sul modo di tenere le dita, sul ritmo delle mani per calcolare il tempo di pressione.

Questo giusto per rendersi conto che non è sufficiente avere gli occhi a mandorla o essere grandi appassionati di manga e arti marziali per avere la garanzia che il sushi venga fatto come si deve. Dietro ci dovrebbe essere un po’ più di pratica ed esperienza, che non so quanti cuochi nostrani abbiano o abbiano avuto modo di sviluppare.

A onor del vero va anche detto che allo scarso livello del sushi che si mangia fuori dal Giappone contribuiscono parecchio anche i clienti, che poco ne sanno di cucina giapponese e che soprattutto, pur ostinandosi a voler usare le bacchette, non le sanno usare. Anche ammesso che il cuoco sappia comprimere il riso al punto giusto, con le capacità di utilizzare le bacchette del cliente medio, alla sua bocca non arriverebbe quasi niente, e sul piatto rimarrebbe un’informe poltiglia. Ecco perché alla fine il nigiri è quasi sempre troppo compatto. Il sushi tra l’altro è uno dei pochi alimenti, se non l’unico, che in Giappone è ammesso mangiare con le mani.

Fonte: CucinaGiapponese.net